油炸大家都知道油炸食品不太健康,可是這酥脆噴香的美味,又讓人欲罷不能。
那么,怎樣更恰當(dāng)?shù)赜驼ㄊ澄,才能讓我們更加安心地享受其美味?
如何油炸更健康?選油要選好
選油是油炸食物的第一步。
首先,煎炸用油應(yīng)該選擇純度比較高的油。因為油的雜質(zhì)越少,在高溫下才越穩(wěn)定,越不易生成有害物質(zhì)。
我們在購買的時候可以看標(biāo)簽,一般“一級油”純度更高。
同一種類的油之間,顏色越淺、透明度越高的,純度也越高。
一般來說,只要煎炸時間不長,平常炒菜的油都可以用來煎炸。
但是,如果煎炸時間較長的話,就應(yīng)該選擇飽和度比較高的油,比如動物油或棕櫚油等。
因為這些油在高溫下性質(zhì)更加穩(wěn)定,更少產(chǎn)生氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物等有害物質(zhì)。
若是家里偶爾炸一次,又想要香味濃郁、色澤誘人的話,用花生油最好,菜子油也不錯。
油溫很重要
如果油溫太高,會使食物外面炸焦,里面還沒熟。
如果油溫太低,就會延長油炸時間,讓食物吸收更多的油,而且容易脫糊(外面裹的糊會脫落)或者粘鍋。
因此,油炸溫度以油五六成熱時為佳,大約為140~180攝氏度,這個時候油面波動,略有少量青煙升起。
掛糊保護營養(yǎng)素
給原料掛上糊后,糊粉受熱,會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫油接觸。
這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營養(yǎng)成分也會減少流失,制作出的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。
掛糊時,用淀粉調(diào)的糊比用面粉調(diào)的糊所吸收的油少,炸出的菜肴更加酥脆。
但淀粉糊一定要調(diào)勻,如果有未調(diào)開的淀粉疙瘩,在炸制時容易迸爆,油會濺出鍋外,導(dǎo)致燙傷。
保持油內(nèi)無雜質(zhì)
在炸易碎食物,或者裹上面包糠的食物時,經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里。
不要小看這些東西,它們不但會影響食物的色澤,還會使鍋內(nèi)的油迅速變黑,并且有惱人的煳味兒;若在鍋里積累起來,幾分鐘后甚至?xí)紵?/P>
因此,炸東西時,要準(zhǔn)備一個小笊籬或不銹鋼密漏,不時地撈出油中的渣滓或碎屑。
裝盤之前先吸油
食物炸好后,如果用筷子去夾,可能使食物破損變形,所以要用漏勺撈起來。
在裝盤之前,應(yīng)該把炸好的食物放在廚用紙巾上1~2分鐘,讓紙巾充分吸收粘在食物上的多余油脂。
搭配食物要減油
話說回來,油炸食品是含油量非常高的菜肴。吃多了,很容易造成油脂攝入超標(biāo)。
所以,吃油炸食品,首先要控制量,其次,要注意搭配。
如果這一餐吃了油炸的菜,其他的菜就要清淡少油,比如多搭配一些涼拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。
另外,要多吃一些新鮮的水果和蔬菜,這樣能增加抗氧化物質(zhì)的攝入,把油炸食品對身體的損害降到最低。
(責(zé)任編輯:落葉)